Il mulino

l mulino di S. Antonio apparteneva a Fusio Camillo Brioschi, detto Fusetto. Pervenuto a Canepari Enea, venne da questo ampliato e dotato di ben tre ruote motrici: una centrale in ferro del diametro di metri 6 e con pale larghe un metro per far funzionare i palmenti per grano e melica, e due laterali in legno per il farinaccio ed il torchio.

Vittorio Chiapponi

Gli attrezzi

Bälött

Grosso setaccio; crivello a maglia larga per setacciare cereali dalle impurità e per separarli dalla pula, bülla, e dalla crusca rùmäl. Per l’ampio e ritmico giro che gli si fa fare la voce è contaminata anche da verbo bältèr, separare.

Cupèll

Conca di legno con manico per prelevare la farina dai sacchi; misura di capacità per aridi pari a un sedicesimo di staio. Anche quantità di farina spettante al mugnaio in pagamento.

Gramla

Rudimentale macchina per impastare notevoli quantità di farina e renderla duttile; anche macchina per maciullare canapa e lino.

Mulinär

Mulineri mugnaio.

Möla

Ruota del mulino; il termine è usato anche per ruota per smerigliare, affilare, arrotare. In italiano il verbo latino “molere” è scomparso, è invece rimasto nel dialetto come mulèr.

Pärädûra

Paratoia del mulino.

Cutèssar

Chiavica di mulino, paratoia. Anche bätulén, ciävga, ciüša, pärädura.

Šgorba

Cesta, tramoggia ovvero la cassetta che si metteva sopra la macina del mulino.

I residui della macinazione e il pane

Rùmäl

Grossa crusca totalmente priva di farina; In libri di cucina del 1600 si trova spesso
“semola” = remola, cioè la crusca mentre il latino aveva “furfur - furfuris” = semola, crusca.

Bülla

Pula, loppa, lolla; gli involucri dei chicchi di frumento, nella locuzione trîd ‘me la bülla= stanco, lacero, misero, ridotto come la pula. Trovo: “bula”.

Il pane

Il pane La farina ottenuta dal frumento è la base e l’inizio del ciclo della produzione del pane. I processi principali della produzione del pane sono: l’impasto che permette di amalgamare tutti gli ingredienti, la puntatura dove l'impasto viene lasciato riposare, la spezzatura e formatura, in questa fase l'impasto viene diviso in pezzi del peso desiderato, la lievitazione che porta le forme del pane a raddoppiare o triplicare il volume, ed infine la cottura nel forno.
L’operazione di impastatura si avvale della gramla rudimentale macchina per impastare notevoli quantità di farina e renderla duttile.
La lievitazione viene innescata dall’aggiunta del lievito, di birra o chimico, che nel nostro dialetto viene indicato con la parola älvädûr.

CURIOSITA'

I mulini di Borgo San Donnino

Vari erano i canali molitori nel nostro comune, alimentati dai torrenti Parola, Gisiolo e Stirone, nonchè dai rii Canneto e Vallazza, ma il più importante ed antico era indubbiamente il canale degli «Otto Mulini».

Non è improbabile che traesse la sua origine primiera dalla riva destra dello Stirone, immediatamente a valle del ponte di Scipione, allora un semplice guado, in località Molinazzo. Con andamento Nord-Est, in parte incassato ed in parte pensile, dopo aver servito tre mulini, sfociava nel torrente Ghiara, da supporre sbarrato da un'acconcia diga in terra battuta ad si sotto del suo sbocco. Da qui proseguiva, non senza aver ricevuto un nuovo piccolo apporto di acque, per spingersi oltre alla periferia a settentrione di Borgo.

E' invece certo, come chiaramente documenta uno «Schizzo della giurisdizione di Borgo San Donnino in data 9 novembre 1493”, l'esistenza di un «canale dei mulini» con inizio a valle del Ghiara, direttamente derivato dallo Stirone, che prenderà in seguito il nome vero e proprio di «canale degli Otto Mulini», dal numero degli impianti molitori, che legalmente ne potevano usufruire ed in ordine successivo comunemente così denominati:
Mulino di Vaio - Mulino del Terasco - Mulino del Fusetto - Mulino delle Suore - Mulino di Sant'Antonio - Mulino di Chierici - Mulino del Faggiolo - Mulino della Prevostura, più noto come Mulino Bianco, il quale usava pure le acque del Fontanella, che metteva foce nel canale, subito prima del mulino stesso.

Dal medesimo schizzo si ha conferma della presenza dei quattro mulini (di Vaio, del Terasco, del Fusetto e delle Suore), tra la presa (la mìsa) diretta sul « fiume Sustirone » e la « strada da Borgo a Piacenza » (via Ernilia), di cui due di proprietà del signor Camillo Scipioni. Vi compare un altro mulino sulla sinistra del torrente, in prosecuzione della strada del Terasco, che dopo il guado del medesimo, portava a Fornio, « villa di Borgo»

Vittorio Chiapponi

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Schizzo della giurisdizione di Borgo San Donnino in data 9 novembre 1943